| Dunque ci sono un po' di imprecisioni. Vado con ordine.
Questione zucchero a velo. Punto primo sarebbe meglio non usarlo o usarlo per impiattare, ma facendo in modo che chi mangi il dolce non sia obbligato a mangiare anche lo zucchero a velo, (tolte rarissime eccezioni in cui lo zucchero a velo è parte della ricetta), questo perché, se il dessert è fatto bene, tale ingrediente va a modificare il già fragile equilibrio, fra il sapore dolce e gli altri sapori presenti per bilanciare, di solito note di acido o amaro, rovinando l'esperienza gustativa e nascondendo il finale, oltre ad essere un ingrediente molto nocivo per la salute, peggio del normale zucchero bianco cristallizzato. In ogni caso, se proprio si deve usare, con molta parsimonia, subito prima di servire il dessert in questione, proprio perché non si deve sciogliere e, nelle ricette dove è previsto, la porosità della pasta o le irregolarità della superficie, faranno si che aderisca quanto basta.
Assolutamente evitare la carta da forno perché crea uno strato isolante tra la teglia e la pasta in essa contenuta che rallenta il passaggio di calore e inficia la cottura. Assolutamente evitare di imburrare con il pangrattato, sia perché dà di rancido nove volte su dieci, sia perché modifica il sapore della torta. Il metodo giusto è imburrare per bene, senza lasciare spazi scoperti e utilizzare una farina macinata spessa tipo la numero 2. Molto influente è anche la scelta della teglia, che deve essere di buona qualità. Se antiaderente, io la sconsiglio, ma alcune volte è necessaria, assicurarsi che sia nuova, ovvero non graffiata e dal fondo spesso e regolare con la superficie laterale poco spessa. La sconsiglio perché lo strato antiaderente, come la carta da forno, è isolante, quindi influisce negativamente sul passaggio di calore, quindi sulla cottura.
La teglia ideale è quella di rame, ben stagnata, oppure una teglia di allumino con il fondo molto spesso e la superficie laterale un po' meno spessa.
Se poi con teglia adatta e imburrata a dovere, si attacca lo stesso c'è qualcosa di sbagliato nella cottura, ma lasciamo la carta da forno per cos più indicate, tipo la cottura del pesce.
Mai coprire le torte appena fatte. È vero che se restano scoperte per troppo tempo si seccano, come è altrettanto vero che se vengono coperte da subito non rilasciano l'umidità in eccesso. Il procedimento giusto è farle raffreddare, magari in fretta in una zona areata e, solo quando hanno raggiunto una temperatura adeguata a non emettere più troppo vapore acqueo, preoccuparsi di come coprirle. A seconda del tipo di dolce i metodi giusti sono campana di vetro, strofinaccio asciutto oppure scatola di cartone da riporre in frigo. Anche qui meglio evitare la carta plastificata che usano le pasticcerie oppure il cellophane.
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